小麦淀粉为什么要用温水来溶解
用温水调制小麦面粉时,由于淀粉的局部糊化及蛋白质的接近变性,调成的面团即有弹性又较柔软,面团的可塑性也较强。
当用沸水或接近沸点的水调制面团时,由于淀粉的糊化作用,面团变得很牯软柔和,缺少劲力,色泽较次。
又由于淀粉酶的糖化作用,使面团带有甜味。
用温水调制小麦面粉时,由于淀粉的局部糊化及蛋白质的接近变性,调成的面团即有弹性又较柔软,面团的可塑性也较强。
当用沸水或接近沸点的水调制面团时,由于淀粉的糊化作用,面团变得很牯软柔和,缺少劲力,色泽较次。
又由于淀粉酶的糖化作用,使面团带有甜味。