天然酵母的优点
1、增加面包的风味。
2、优化面筋组织,使面团内部结构产生变化。
3、为面团增加发酵力。(由于其耗时较长,不易单独使用,配合工业酵母使用较佳。)
4、最后的成品,延缓面包的老化。
弊端:
它最大的弊端是会给整个发酵过程带来不稳定的因素,因为它可能会提前、延后甚至是中断整个发酵过程。
这种制曲法,是利用天然酵母发酵而成,相当于“天然干酵母”。
优点是方便保存,发酵效果快速、可靠缺点是这一古老工艺太麻烦,要经过长达数个月。
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