墨西哥酱可以用高筋面粉吗

可以

墨西哥酱面包若不小心放多水导致面团过湿，可以再添加一些高筋面粉补救。

巧克力墨西哥酱面包【做法】

1、 将A部分慢速混合成团：高筋面粉250+盐2.5+面包改良剂1+奶粉7.5+糖+黑巧克力粉5+酵母3+全蛋液25+冰水140（注：一般先放大半的冰水，约110克左右，再看面团混合干湿度按需增加冰水，一般每次会有24克左右的剩余冰水没用上）。

2、 当A部分面团成团后，再用快速档位搅拌至面筋成扩展状态（注：可以拉出手套膜的光滑程度）

3、 加入已经室温软化的B部分=无盐黄油26克，先刮刀切拌（便于黄油均匀分布在面团中）

4、 慢速搅拌均匀，接着快速搅拌至面筋完全扩展（注：搅拌至出手套膜状态），面温约26-28度。

5、 将面团搓圆成光滑的面团，放在干净的容器内，用保鲜膜密封常温发酵30-40分钟（注：发酵至1.5~2倍大小的状态）

6、 将完成第一次发酵后的面团从容器中取出，分割成60克大小的面团，共8个，分别压一下（排气）并搓圆。

7、 若直接放在烤盘需注意控制间隔，有纸托的可以放在纸托上，进行第二次发酵，二次醒发的温度建议是35~38度，湿度是80%左右，大约需要90分钟左右（注：发酵至2~2.5倍大小的状态）

我是将烤箱调整35~38度，烤架下面放一盘热水，进行二次发酵。

8、 当面团做二次发酵的时候，可以来准备巧克力墨西哥酱：

①将无盐黄油25克+糖粉25克装在一个容器内搅拌均匀至无颗粒状。

②将全蛋液25克+黑巧克力粉3克装在一个容器内搅拌均匀至无颗粒状。

③将全蛋液黑巧克力粉浆分次加入黄油糖粉内搅拌均匀。

④筛入低筋面粉25克，搅拌均匀至有光泽的乳霜状。

⑤装入一个中号的挤花袋中备用。

9、 在醒发好的面包体上，以螺旋状均匀挤上巧克力墨西哥酱（注：挤花袋口大约剪成3毫米直径的圆孔），墨西哥酱覆盖至面包体的一半左右即可。

10、 在已经预热185度左右的烤箱中，上下火烘烤12分钟左右（注：烤箱温度和烘烤时间仅供参考，具体看自家烤箱的脾性，建议烘烤时，要不时盯着关注成品效果，及时控制烘烤的温度和时间）

11、 当烘烤至面包体膨胀饱满且表面上色后，即可出炉，出炉后轻震一下排出包体内的热空气。

巧克力墨西哥酱面包【制作Tips】

1、 关于揉面团

黄油需后放：面包面团需完全搅拌至扩展状态（能拉出手套膜的光滑状态），再放入黄油。【说明】因为黄油会阻断面筋的形成，所以，先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。

手套膜状态：当面筋充分形成，可以拉出很薄的薄膜，而且拉伸性也很好，可以拉出比较长的长度且不断裂。

冰水需分次按需加入：因面粉的吸水性会有差异，故建议面包团材料中的冰水不用一次性全部加入，分次按需添加，避免会导致面团过湿。一般先放大半的冰水，约110克左右，再看面团混合干湿度按需增加冰水，一般每次会有24克左右的剩余冰水没用上。若不小心放多水导致面团过湿，可以再添加一些高筋面粉补救。

2、 关于墨西哥酱

装墨西哥酱的挤花袋口直径不要过大，挤花袋口大约剪成3毫米直径的圆孔，有利于墨西哥酱的均匀覆盖。

在面包体上挤墨西哥酱不用全部覆盖，因为烘烤后还会有滑落，避免流到烤盘上影响美观，大概1/2覆盖面积即可。

暂时用不完的墨西哥酱可以冷藏保存，尽快用完。