白玉烧酒的做法

1、蒸饭以大米为原料。一般要求无虫蛀、霉烂和变质的大米，含淀粉75%以上。蒸饭采用水泥锅，每锅先加清水110-115升。

通蒸汽加热，水沸后装粮100千克，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽炯20分钟，便可出饭。

蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。目前广东石湾酒厂等已采用连续蒸饭机蒸，效果良好。

2、摊凉将熟透的蒸饭装入松饭机，打松后摊余饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低。一般要求夏季35℃以下，冬季40℃左右。摊晾时要求品温均匀，尽量将饭扒松，勿使成团。

3、拌料待凉后放至室温，进行拌曲。酒曲的用量，每100千克大米用酒曲饼粉18-22千克，拌料时先将曲饼磨碎成粉，撒于饭粒中，拌匀后装涅。

4、装堤发酵装坦时每埋先注清水6.5-7、升，然后将饭分别入埋，每埋5千克（以大米量计）。装埋后封闭堤，入发酵房进行发酵。

发酵期间要适当控制发酵房的温度（26-30℃），注意控制品温的变化，特别是发酵前期3天的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜。发酵周期夏季为15天，冬季为20天。

5、蒸馏发酵完毕，将酒酪取出，进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甄，用蛇管冷却。蒸馏时每甄投料250千克（以大米量计），截去酒头、酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。

6、肉堤陈酿将初蒸馏料装埋，加人肥猪肉浸泡陈酿。每放酒20千克，肥猪肉2千克。浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起醋化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

7、压滤包装陈限后将酒倒入大池或大缸中（酒中肥肉仍存于埋中，再放新酒浸泡陈酿）让其自然沉淀20天以上。

待酒澄清，取出酒样，经鉴定、勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒送人压滤机压滤。最后装瓶包装，即为成品。

1、浸米，将大米在清水中浸泡24小时左右

2、蒸饭，将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：

3、冷却，将蒸熟的米饭放置阴凉处冷却，并加入发酵酒曲搅拌

4、一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的

5、二次发酵，将水加入糖化好的米饭中，加盖进行二次发酵，期间需搅拌