活海参的做法与吃法
原料:
水发海参300克,水发冬笋150克,家常臊子味100克,蒜苗段30克,湿生粉50克,红油10克。
家常臊子味配方制作:
配方(以1000克净料计):
郫县豆瓣酱300克,猪五花肉丁100克,蒜蓉辣椒酱200克,白糖50克,料酒100克,豆豉50克,酱油50克,胡椒粉10克,盐5克,鸡粉50克,味精50克,色拉油100克。
制作:
锅置火上倒油烧热,加入五花肉丁煸炒出油、甘香,加郫县豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱翻炒均匀,烹入料酒、酱油,加入豆豉,微火烧开,调入白糖、胡椒粉、盐、鸡粉、味精翻炒均匀即可。
注意事项:
豆瓣酱一定要炒香上色,方能体现家常味的特性。
制作方法:
(1)把海参顺长片成条,放入开水焯一下,捞出沥干,冬笋切成片条。
(2)锅内加入家常臊子味汁、适量高汤烧开,放入海参、冬笋用中火慢慢煨透,使其入味。
(3)至质感软糯时,用湿生粉勾浓溜芡,淋入红油,撒上蒜苗段,翻炒均匀出锅即可
臊子海参
原料:
鲜海参一条(约重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米饭一小碗,西兰花两朵,干葱末少许。
调料:
盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。
做法:
1、将鲜海参从腹部剪开,挖出内脏(海参肠可留作饺子馅料之用),剪去沙嘴,洗净待用。
2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟,捞出再次擦洗干净,再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟,捞出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起,用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀,待用。
4、西兰花用油盐水焯熟,摆在盘子上,把熟米饭也倒扣在盘子上。
5、锅里下少量色拉油,放入干葱末煸香后捞出干葱末不要,再下“3”,把其煸炒出香后舀进二汤,下浓口酱油、白糖、味粉调味,放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡,再以老抽调色即可出锅装盘上桌。