牛油腌料配方
(一)底料制作
1、 调料组成
牛油 1500 克,郫县红油豆瓣酱,600 克
子弹头辣椒 50 克,灯笼椒 50 克,红花椒 200 克,红麻椒 200 克,生姜 100
克,大葱 50 克,大蒜 50 克,黑豆豆豉 100 克,冰糖 80 克,醪糟 100 克。
2、 香料配方
八角 5 克,甘草 3 克,山奈 3 克,排草 2 克,荜菝 2 克,,丁香 3 克,红
栀子 3 克,辛夷 2 克,小茴香 10 克,白胡椒 5 克,香叶 10 克,砂仁 5 克
香草 5 克,白豆蔻 5 克,桂皮 5 克,香果 5 克,草果 5 克,香茅草 2 克。
3、 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,火锅飘香剂 20 克
味精 50 克,鸡精 100 克。
(二)汤料制作
1、 主料组成
水:10 斤水、全脂奶粉:100 克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):
半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1 斤、麻辣烫底料:200 克、冰糖:
50 克、精盐:50 克、牛肉粉:10 克、白胡椒粉:5 克、红麻椒粉:5 克、
灯笼椒:15 克、鸡精:10 克、鲜香宝:10 克、大葱:1 根。
2、 制作流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬 40 分钟。