做米酒是需氧还是厌氧

是的。在酿制甜酒和白烧酒的时候，酒曲都要进行厌氧发酵，才能把粮食里面的淀粉即碳水化合物，分解成醇类物质，就形成了甜酒或白烧酒。

就是有氧状态下代谢产物就是水和CO2.无氧状态就是糖和醇但是有氧状态下繁殖速度较快。所以一般的办法是密封。但是里面要留一个凹槽，这个凹槽里的氧气供前期的有氧代谢繁殖，氧气消耗后，再厌氧代谢，生成糖和醇。实际上由于有氧代谢产生水和CO2，水会逐渐填满凹槽，CO2比空气重，所以表面稍微密封下就够了。不必可以密封。

米酒发酵是厌氧发酵，虽然厌氧发酵，也是需要一点点空气中的氧气。

粮醅入窖之后，适当的踩窖，排出空气，里面还是有一些，这些空气中的氧气能够促进微生物繁殖，控制发酵过程中微生物数量。粮食酿酒本质上是氧化还原过程，不过是通过酵母菌把各种糖类分解再转化为酒精和二氧化碳的，但这个过程不需要氧气

做米酒是先需氧再厌氧的过程:需氧:根霉菌作用，淀粉转变为葡萄糖，米酒开始变甜。 酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。

根霉菌最适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。

自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它首先开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。

酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的最适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。

当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。

酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段最重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。