兰州高担酿皮的做法

做法：

1、先取适量上好的小麦面倒入盆内，再调一碗温水，加入少许食盐，一边加水，一边用手搅和均匀。

2、将和好的面放在面板上使劲揉搓，直到没有干面疙瘩、面团柔软均匀、细腻光滑后，重新放入盆中。

3、在盆中加入适量（以淹没面团为宜）清水，不断揉搓面团，面团中的淀粉就会分离溶解到水中，到最后就只剩下一团面筋（蛋白质）了，这叫做“洗面”。

4、把洗好的面沉淀一二个小时，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入适量食用碱，搅和成稀糊状的面浆待用。

5、取一个平底的锅，兰州人叫“凹子”，锅底涂抹一层食用的清油，舀一勺面糊倒入锅中，端起锅前后左右摇摆，叫做“旋”，使面糊厚薄均匀后放入锅中蒸熟，表面抹上一层清油，能够防止叠放时粘连。

6、晾凉后，晶莹黄亮、雪白如玉，切成细条，即成酿皮。面筋在笼中蒸熟后，柔韧多孔，将其切成薄片待食。

7、把酿皮子放在盘子中，配上几片面筋（根据你的口味，调上用油炸过的辣椒、浸过草果的香醋，温水调过的蒜泥，再加上一些芝麻酱汁、酱油、精盐。