臭鳜鱼和咸鱼的区别

臭鳜鱼与咸鱼最大的区别，在于盐量的控制。一步之遥，臭鳜鱼的咸鲜味，便会转变为咸鱼的咸香味。“盐量过大，就变成咸鱼，发酵不出来。

民间老早就开始腌咸肉咸鱼，10斤鱼用盐的比例一般在七八两，腌臭鳜鱼一般在三四两，腌好以后还要把多余的盐分冲掉，如果过咸，肯定吃不到咸鲜味，只能吃到咸香味。

咸鲜与咸香最大的区别就是，咸香的东西比如火腿咸鱼，在常温下可以自然保存咸鲜的东西，现在可以放入冰箱保鲜，以前没有办法，肯定还要继续发酵，这也注定臭鳜鱼以前就是徽州地区小范围特定季节吃的东西。”

咸鱼与臭鳜鱼的区别在于腌制的方法上。

臭鳜鱼一般是用盐、盐水、臭水腌制发酵而成，腌制时需要将鱼放入容器中用重物压实，逼出水分。

而咸鱼的发酵一般是腌制自然温度发酵，再风干而成