云南火腿的腌制需要压多久

火腿腌制过程通常在一个月左右。

每年的冬至到大寒之前，是腌制火腿的黄金时节，这时候，经过一年饲养的肥猪会被宰杀，此时，会选择后腿作为原料来腌制火腿。

新鲜宰杀的年猪腿，需要放置24小时以上，让它彻底的冷却后，才能用来腌制火腿。

在选好鲜腿后，还需要对猪腿进行相应的修整，去除污物、猪毛、多余油脂等，让其形似琵琶，外形饱满。用来腌制火腿的鲜腿，应选择肥瘦比例适中，不宜选用过肥鲜腿，宜选用皮薄肉厚鲜腿为原料。

火腿上盐

给琵琶腿首次上盐，从猪壳处开始顺着向内揉搓，把鲜腿里的血水等揉搓出来，筋皮揉松软，让盐能够进入到肉里。

首次上盐后，将琵琶腿皮面朝下堆码起来，大概3天后，进行第二次上盐，如此再过三天，进行第三次上盐。

火腿堆码

三次上盐后，琵琶腿就完成了整个的上盐过程，然后就进入了腌制过程，在腌制过程中可对鲜腿进行翻动，压码，让肉质紧实。

再经过25-30天左右的腌制后，火腿就已经完成了整个有腌制过程了，就可以进行洗晒上挂风干发酵了。