零基础学厨艺火候入门

在烹饪进程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今不断是以火焰的上下、火的颜色水平以及辐射热的强弱来区其余。

旺火：火焰高而稳固，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度亮堂，热气逼人。一般用于疾速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳固，热度较高，火色红亮耀眼。实用于蒸、煮、烩等烹饪办法。

小火：火焰低而摇摆，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹饪办法。

文火：火焰微小而时有升降，呈青绿色，光度发暗，热气不大。

一般实用于炖、焖、煨、焐等烹饪办法。

1、火候与原料的关系

食材有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候要根据原料质地来选择。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的`决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

烹调菜肴，没有太多的天赋可言，主要靠自己的动手能力。居家生活，很多人并没有那么多的讲究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精致生活的，对菜肴要求更高，不仅要味美，还有美观靓丽，这就需要对火候更精确的把握。至于如何掌握火候，还需要大家在试验的过程中多摸索，总结出自己的方法。