土豆怎么有红色

在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。

酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，或组织衰老时，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。

所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动

我们有时候会观察到，放进冰箱里保存的土豆会变红，土豆放冰箱发红是因为土豆被空气所氧化了，这种变红的土豆，一般是我们削皮的土豆，所以非常容易让空气所氧化，所以它的外皮就变成红色，有的时候甚至变成黑色，这种土豆我们最好不要再食用了。