为什么不用乳酸菌做泡菜

首先泡菜和乳酸菌就是完全不同的两个概念。

泡菜产生的味道跟乳酸菌有关系。乳酸菌发酵能够产生乳酸，而赋予泡菜纯正的酸味。泡菜中的乳酸菌主要来自蔬菜原料，当然也可以通过直投式添加专用乳酸菌菌种。泡菜中常见的乳酸菌主要有：乳杆菌、乳球菌、肠球菌、明串珠菌等。

制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌。

这些纯菌种作用于蔬菜，因为没有硝酸还原酶，就完成不了转化成亚硝酸盐的过程，所以不会产生亚硝酸盐，这种菌类是好的细菌。当然了，如果在腌制过程中如果混入了杂菌，那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。

单纯用盐腌制的蔬菜，一般不用发酵，那么感染坏细菌的概率就非常大，所以比相同条件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亚硝酸盐。