山西八大蒸碗做法
八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。
四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精选肘子肉,后臀肉
四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。
其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。
八大碗中的元宝肉,做法是:
材料:鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐
做法:
1、蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟),捞出用冷水激一下,剥壳备用。
2、五花肉切成小块备用,肉块切得小一些更容易入味。
3、油热后,放肉进去,外面起了层焦皮时,放白糖,炒出糖色来,放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀,放入盛有温开水的沙锅中,开锅后把蛋放进去炖30分钟左右,炖的时间越久,味就越浓。
4、起锅前放盐,然后就大功告成了。
食材
猪前膀肉
500克
猪中肋肉
500克
猪后臀肉
500克
猪肘子肉
500克
萝卜
200克
海带
200克
粉丝
200克
豆腐
200克
葱
10克
姜
10克
花椒
10克
盐
10克
大料
10克
生抽
10克
老抽
10克
蚝油
10克
味精
10克
胡椒粉
10克
甜面酱
10克
淀粉
200克
鸡蛋
200克
面包糠
100克
方法
1
/5
蒸方肉,先焯水,加入葱、姜,花椒,大料,再加糖上色,另起锅热油,炸至枣红色捞出,用刀切,深至肉皮不可切断,然后猪皮朝下放入碗中,蒸一个小时后放入肉汤、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、耗油,再蒸一个小时,出锅倒扣在碗上。
2
/5
蒸扣肉,五花肉焯水去腥,煮肉断生,煮七成熟后抹上甜面酱,放入油锅中炸肉上色,切成肉片,皮朝下放,蒸一个小时后放入白糖、甜面酱、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、胡椒粉,再蒸一个小时,出锅倒扣在碗上,把倒出来的汤汁烧开,取少量淀粉勾芡,倒在扣肉上。
3
/5
蒸肉丸子,将五花肉剁成馅儿,加入肉汤、盐、葱、姜、大料、料酒、鸡蛋、淀粉、味精、面包糠,绞肉馅儿挤成丸子,下入热油锅炸至金黄,取出放入碗中,放入盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、入锅蒸一个小时,出锅,加入少量香油和醋
4
/5
蒸酥肉,同蒸肉丸子,将肉馅排成比碗口小的饼状,步骤同上,出锅后可加入适量香菜。
5
/5
素菜可以直接将萝卜海带粉丝豆腐在锅里炒熟,加入调料,出锅后放在碗里即可。