熏制的东西为什么苦

熏东西发苦可能是由于在熏东西时加了糖等调味品，然后又熏的时间过长，使糖分焦化，从而引起发苦的症状。

现代应用的糖多是合成的，除了碳水化合物外，还会加有糖精钠等成分，而糖精钠耐碱性及耐热性比较低，并且在其溶液大于0.026%的情况下则会变苦。所以如果熏东西时熏的时间过长，并且在酸性条件下加热，这时糖精钠会逐渐分解，并且变苦