烤鸭进炉之前为什么要冷冻

长时间的冷冻是为了让鸭子的皮下脂肪凝结，以祛除多余的酸性物质，保持鸭皮的酥脆，排除腥腻的味道。

若是完全不冷冻，或者冷冻时间不够，则会导致鸭皮膨化不够，做好的烤鸭就会比较油腻。另外，是否冷冻也会影响烤鸭肉的质感。经过冷冻的鸭胚烤制后肉质是有一定嚼劲的，没有经过冷冻的鸭胚烤制后肉吃起来是比较绵软的。