东北酸白菜怎么腌

具体做法如下： 

准备材料：

大白菜3棵（18斤）

盐每斤15克。 

1、5-6斤左右的大白菜，切成四块儿。

2、每块儿白菜拿自来水冲洗。 

3、冲洗过的白菜。 

4、按每斤白菜15克盐，提前备好，均匀的散在白菜上。

5、将散好盐的白菜，码在一个大点的盆里。

6、全部白菜散好盐，不加水，用保觧膜封好。上面压些重物，如装水的盆子等。 

7、需要腌制两天，这当中每半天上下翻一遍，这样白菜会腌出水，上下均匀。 

8、本来腌了两大盆白菜，两天时间合成一盆了。

9、盖好盖子放厨房通风处就可以了。三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了。 

腌制东北酸菜的准备工作

1、广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜

2、调味料只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

3、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

4、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

5、表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理

1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

腌渍东北酸菜的具体做法

1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

2、.在白菜上撒一把花椒。

3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

8、用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

1、在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

2、白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

3、在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

4、酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。