是由莜麦面粉的制作工艺而决定的。
由生莜麦到面粉就需经历: 由收割莜麦，此时莜麦粒带壳而且是生的，再把脱壳的莜麦粒倒大锅炒到发黄焦熟，此时的脱壳莜麦粒为熟的，再把炒熟的莜麦粒磨成面粉。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素和药物成份。
是为了烘干水分，莜麦太湿的话会使得磨粉机无法运行，而且莜麦有三生三熟一说。加工莜麦面有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面炒时要掌握火候，不宜过生或过熟食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，如三熟中一熟不到，就会影响食用
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