秘制熏鸡的做法配料
1、 准备食材：三黄鸡：2只，去除鸡臀尖、内脏以及鸡脖子位置的淋巴节，将鸡清洗干净后放在凉水中浸泡至少半小时
2、 卤制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各1小捏，葱：1根，姜：1块，冰糖：1把，盐：20g，料酒：90ml，酱油：90ml
3、 熏制配料：茶叶(绿茶、茉莉花茶均可)：1大把，白砂糖：1大把。白菜叶：2－3片
4、 将浸泡后的鸡进行焯水。焯水时凉水下锅，当鸡肉的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在鸡肉上面的血沫冲干净后控干水份备用
5、 炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖来炒糖色，这就是颜色晶莹红亮的窍门
6、 用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火
7、 将炒好的糖色倒入在鸡中
8、 加入所有香料(把香料放在滤格中，如果没有滤格可以用纱布包好)、葱、姜、酱油、料酒和温水，水量刚刚与鸡肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油，尽量不要使用老抽，因为在接下来的熏制过程中还会使鸡肉的颜色加深一些，加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后，看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用，可以多放一些
9、 用高压锅更节省时间，上汽压后压12分钟即可成熟，成熟后汤汁中加盐，鸡肉要在汤汁里卤上至少半天时间，这是入味儿关键。经过卤制的鸡肉已经骨酥肉烂，极是入味儿，如果不熏制也是很美味的了。将其捞出控下汤汁，准备熏制
10、 准备一口家中更新换代时替换下来的旧锅，熏制用的锅是不太美观的，所以一定要用旧锅专门熏制用。锅中放上茶叶
11、 茶叶上铺上一块儿锡纸，锡纸上放上糖
12、 放上篦子，篦子上铺上菜叶，这样做的目的是防止鸡皮粘在篦子上，影响美观
13、 将控好汤汁的鸡放在菜叶上
14、 盖好锅盖，开大火熏制
15. 当锅中的白烟满满的，转小火开始计时1分钟关火，熏制完成。此时不急于掀锅盖，静置2－3分钟再开盖取出成品。做好的熏鸡放上半天再吃，味道是最棒的
16.、 香到骨头里的秘制熏鸡。骨酥肉烂，美味诱人。味道和买来的熏鸡可以PK一下
1、笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。
2、秘制酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。
3、第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。
秘制酱汤：
原料：猪棒骨5千克，鸡骨架2千克，鸡爪2.5千克。
辅料：香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）
调料：盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克
制作：
1、先将猪棒骨5斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水鸡骨架剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪，浸泡30分钟。
2、将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料和香料包熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。
3、酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。
