天津粉肠做法

原料：

猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：

先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

1、 猪肉浸泡血水，切成小块，绞成肉馅，备用

2、 肉馅里加入水，酱油、盐、糖、硝、药料香料粉、鸡粉、味精、蒜末、姜末、黄酒、淀粉等搅拌均匀，备用

3、 肠衣洗净，温水中浸泡30分钟左右，备好，把肉馅用矿泉水瓶口或者漏子灌入肠衣内，不要灌得太满，每段留1/4的空白，两头扎紧，中间打节，备用

4、 在灌肠时，锅中添水，水响后把备好的灌肠放入汤锅内，以90度的水，水中加糖色，煮制40分钟左右，煮的过程中注意用针扎些小孔，防止气体胀破肠衣，取出温水冲洗干净，沥水，摊开放凉，备用

5、 铁锅锅底撒入大粒白糖，开始加热，放上篦子，篦子上摆放好粉肠，之后加盖笼屉，进行熏制，7分钟左右后取出粉肠，摊开放凉，即可食用。